Gestione d’impresa: i KPI per la ristorazione

27 Ottobre 2025

Gestire un’attività di ristorazione oggi significa molto più che offrire un prodotto di qualità o un
servizio impeccabile. Vuol dire saper governare un sistema complesso, dove ogni scelta – dalla
selezione delle materie prime all’organizzazione del personale, dalla gestione dei costi
all’esperienza del cliente – incide direttamente sui risultati economici. In un contesto competitivo e
in continua evoluzione, non ci si può più basare solo sull’intuito o sull’esperienza: servono dati,
strumenti e metodo.

Quali sono i KPI nella ristorazione?

Gli indicatori economico-finanziari, o KPI (Key Performance Indicators), rappresentano il
linguaggio con cui l’impresa racconta la propria salute. Misurarli, interpretarli e agire di
conseguenza è ciò che distingue una gestione “artigianale” da una gestione consapevole e strategica.
I principali KPI che permettono di capire dove si guadagna davvero, dove si perde, e
come intervenire per migliorare sono:

Il food cost
Il costo del lavoro
La rotazione dello stock
Lo scontrino medio
Il margine operativo lordo

Un controllo costante dei KPI consente di ottimizzare risorse, ridurre sprechi, gestire meglio i flussi
di cassa e prendere decisioni fondate. Calcolare il Full Cost, ad esempio, permette di conoscere il
costo reale di ogni piatto o prodotto, considerando non solo le materie prime ma anche i costi
indiretti – energia, personale, affitto, manutenzioni – offrendo una visione completa della
marginalità. Solo a partire da questa analisi è possibile stabilire il prezzo di vendita corretto e
individuare il punto di pareggio (Break-even Point), ovvero il livello minimo di fatturato che
consente di coprire tutte le spese e iniziare a generare profitto reale.

Quali sono gli obiettivi dell’analisi dei KPI della ristorazione?

L’obiettivo non è complicare la gestione, ma semplificarla attraverso strumenti che rendano visibile
ciò che spesso resta nascosto. Perché dietro ogni decisione – l’acquisto di una materia prima,
un’offerta promozionale, un nuovo orario di apertura – c’è un impatto economico che può essere
misurato e controllato. Conoscere e monitorare gli indicatori significa, in altre parole, prendere in
mano la direzione dell’impresa. E quando mancano il tempo o le competenze per farlo
internamente, affidarsi a consulenti specializzati può fare la differenza: professionisti capaci di
leggere i dati, costruire report personalizzati e offrire strategie concrete per migliorare efficienza e
redditività.

Che ruolo ha Assogi?

Assogi, con i propri associati, ha scelto di sviluppare e condividere queste competenze per
supportare concretamente la crescita delle imprese del settore. Attraverso una rete di professionisti
qualificati e un approccio multidisciplinare, l’associazione mette a disposizione strumenti pratici,
consulenze personalizzate e percorsi formativi dedicati al controllo di gestione e all’analisi dei KPI.
L’obiettivo è accompagnare le aziende del mondo della ristorazione in un percorso di evoluzione
consapevole: dall’analisi dei dati alla costruzione di strategie operative, dalla gestione economica
alla valorizzazione delle risorse umane e produttive. In un mercato che premia competenza,
innovazione e sostenibilità, Assogi promuove una visione d’impresa moderna e concreta, capace di integrare la passione artigianale con la solidità manageriale. Prodotti e servizi per crescere, con la
forza dei numeri e l’esperienza di chi conosce davvero il settore