I sistemi di trattamento dell’acqua: tipologie e differenze

25 Marzo 2024

Scegliere il corretto sistema di trattamento per l’acqua significa garantire una lunga vita alle attrezzature professionali del laboratorio e ridurre i consumi di energia, acqua e detergenti, ma anche assicurare la massima qualità ai nostri prodotti, dal caffè al cibo.

L’acqua è un elemento naturale indispensabile per la vita e ha caratteristiche straordinarie: l’uomo e tutti gli esseri viventi bevono infatti lo stesso liquido da sempre. Attraverso il continuo passaggio da uno stato all’altro della materia – gassoso, liquido e solido – essa continua a rigenerarsi: conoscere questo meccanismo è importante per trattare l’acqua nel modo più corretto, a seconda dell’utilizzo. Le acque sono diverse per sali minerali, residuo fisso, durezza e altri elementi caratterizzanti. Per questo, la sua qualità è un fattore determinante per la qualità del cibo e delle bevande che serviamo, avendo la capacità di esaltare il profumo e il sapore degli ingredienti e dei prodotti, e non solo: nella cottura a vapore, ad esempio, la funzione dell’acqua permette alle verdure di mantenere colori e vitamine, nei forni garantisce prodotti dalla crosta perfetta, nelle lavastoviglie regala brillantezza a stoviglie e bicchieri. La qualità dell’acqua incide inoltre sui consumi (elettrici, idrici, di detergenti): una resistenza elettrica incrostata di calcare in una lavastoviglie, ad esempio, può portare a un calo di rendimento fino al 50%. Il trattamento dell’acqua è dunque necessario anche per assicurare lunga vita alle nostre attrezzature. Per tutti queste ragioni, effettuare una periodica analisi qualitativa dell’acqua che utilizziamo è molto importante e la scelta del trattamento va effettuata in base al differente tipo di utilizzo:

– alimentare, per la preparazione di cibi e bevande e per la cottura;

– tecnico, per il lavaggio di stoviglie, utensili e tessuti.

I sistemi di trattamento dell’acqua più comuni e diffusi sono principalmente tre:

– gli addolcitori, manuali o automatici, che utilizzano il cloruro di sodio o sale marino in pastiglie;

– i filtri per decarbonatazione, a cartucce intercambiabili, che permettono lo scambio di idrogeno contro calcio e magnesio;

– gli impianti a osmosi inversa, il sistema più completo e aggiornato, ma più costoso rispetto ai precedenti e non ideale in ogni situazione.

È essenziale affidarsi ad esperti per effettuare l’analisi dell’acqua e scegliere il sistema di trattamento più idoneo: il sistema a osmosi, ad esempio, ideale per le attrezzature, è da evitare nell’utilizzo alimentare, in quanto priverebbe l’elemento di qualsiasi sapore. Sempre nell’uso alimentare è inoltre essenziale eliminare i disinfettanti presenti nelle reti idriche di distribuzione (cloro e clorammina) attraverso il carbone attivo presente nei filtri a cartucce.

Trattamenti dell’acqua per utilizzo tecnico

Stoviglie e Utensili

Evita la formazione di macchie e aloni, apporta brillantezza, minimizza l’uso dei detersivi. A seconda del grado di durezza dell’acqua, i sistemi di trattamento vanno dai semplici addolcitori ai decarbonatori, fino ai sistemi a osmosi inversa, che trattengono tutte le impurità ed eliminano totalmente il calcare. In caso di acque molto dure, a monte del sistema a osmosi, è consigliabile prevedere anche un addolcitore.

Calici e bicchieri

Il trattamento ad osmosi inversa è riconosciuto come il sistema perfetto per l’utilizzo tecnico, ma è un po’ costoso. Osmotizzare l’acqua vuol dire renderla quasi distillata e pressoché priva di calcare, con effetti ottimali per la trasparenza di calici e bicchieri, ma anche per l’interno della macchina, che risulterà priva di sedimenti di calcare solido. Con il risciacquo anti-aloni si ottengono risultati impeccabili e macchine sempre brillanti all’interno.

I trattamenti dell’acqua per utilizzo alimentare

Forni professionali

Nei forni professionali, L’acqua viene utilizzata per la produzione di vapore saturo (nei forni combinati convezione-vapore con boiler e nei forni a vapore), di vapore nebulizzato (nei forni senza boiler a vapore diretto) e di acqua nebulizzata (nei forni con umidificatore). Con il trattamento vengono filtrate tutte le sostanze indesiderate a livello alimentare, che potrebbero compromettere la salubrità dei prodotti di cottura, e anche il calcare, che si accumula nelle resistenze, nel boiler, nella camera di cottura e in tutte quelle componenti attraversate dall’acqua. Il sistema di trattamento indicato è un filtro decarbonatore a cartucce ricambiabili, a più stadi e senza particelle. I prodotti sono caratterizzati da un’elevata e costante qualità e anche il rendimento dei forni non subisce cali.

Macchine del caffè

L’acqua è il mezzo di estrazione del caffè, e gioca un ruolo fondamentale per il sapore: quella utilizzata viene dalle rete idrica, così come il gestore ce la fornisce, più o meno trattata e più o meno ricca di residui e calcare. Per l’uso alimentare, deve contenere sostanze come i sali minerali e non deve risultare filtrata al 100%: il sistema a osmosi quindi è da evitare, poiché la priverebbe di qualsiasi sapore, rendendo l’espresso imbevibile. Sono invece indicati addolcitori, manuali o automatici, o sistemi a cartuccia specifici.

Fabbricatori di ghiaccio e distributori refrigerati d’acqua

Dispongono di un attacco idraulico per il collegamento alla rete: è consigliabile condizionare e ottimizzare l’acqua corrente in entrata con sistemi filtranti appositamente concepiti, che offrano anche una protezione contro i germi e i batteri. Se l’acqua corrente contiene sapori indesiderati, esistono in commercio sistemi che estraggono in maniera mirata le componenti organiche e il cloro. Per combattere il calcare, il trattamento dovrà prevedere la presenza di un filtro decarbonatore.

(articolo realizzato in collaborazione con Maurizio Ulgheri)